Práct.: Elaboración de Queso

Objetivo: Hacer queso y analizar sus componentes químicos.

Hipótesis: Hacer queso {queso  {reacción xantoproteica, biuret y reconocimiento de lípidos {suero {identificación de PH, glúcidos, proteínas lactalbumicas y lacto globulina.

Material:
-1vaso de precipitado de 1000ml
-bureta de 250ml
-mechero de bunsen
-1 termómetro
-2 vasos de precipitado uno de 250ml y otro de 50ml
-soporte universal completo
-cuchillo
-1m2 de manta
-canasta
-cuchara de madera
-probeta de 100ml
-1 litro de leche
-disolución de cloruro de calcio al 50%
-agua destilada
-cloruro de sodio
-cuajo liquido
-disolución 0.1M de NaOH
-indicador universal
-papel PH

Procedimiento:
*Se puso a calentar a 37°C 500ml de leche.
*Se agregaron 10ml de disolución de cloruro de calcio y se agito.
*Se agrego 3 gotas de cuajo líquido y se dejo reposar 30 min.
*Se separo el suero del queso utilizando la manta y se exprimió esta para que en su interior quedara el queso.

Análisis del suero
*Se analizo el nivel de PH que fue menor a 7 pues es acido
*En un tubo con 10ml de suero se agrego indicador universal.
*Se agrego gota a gota la disolución de 0.1M de NaOH en el suero, se agito para homogeneizar cuando cambio a verde indico la neutralización. Cantidad de NaOH 0.1 = 5

Reconocimiento de glúcidos
En un tubo de ensaye con 1ml de solución fehling A+B, en otro tubo añadimos 1ml de suero y 1ml de la solución anterior, mezclamos y calentamos a baño maría.

Reconocimiento de proteínas solubles (lactalbumina y lacto globulina)
En un tubo agregar 1ml de NaOH al 40% añadir 5 gotas de sulfato de cobre 0.01M y agitar, apareció un color azul y en otro tubo 1ml de suero para vertir el contenido del tubo anterior mezclando y cambio a color morado.

Reconocimiento de la naturaleza proteica de la caseína
Filtrar el sólido del queso hasta que quede bien seco.

Reacción Xantoproteica
En un tubo de ensaye con una pequeña porción de caseína lavada y seca se le agrega gotas de acido nítrico y se calienta a baño maría volviéndose de color amarillo y al agregar un ml de hidróxido de amonio se volvió naranja

Reacción Biuret
Agregamos en un tubo una porción de caseína y 1ml de hidróxido de sodio al 40% y agita para que se disuelva, se agrega sulfato de cobre 0.01M el color violáceo indico presencia proteica.

Reconocimiento de lípidos
Se toma otra porción del sólido y se agregan gotas de éter, depositarla en papel filtro y cuando el éter se evapore aparecerá la mancha típica de lípidos y grasas.

Observaciones:
Al fermentarse la mezcla para el queso se puso caliente cada vez más debido a la acción de fermentación. La formación de queso depende del tipo de leche que se ocupe, entre mas procesada sea menos queso se formara. La leche, al fermentarse, da como resultado varios productos con bacterias benéficas para el ser humano.

Análisis:

El queso producto de una fermentación láctica contiene glúcidos como la lactosa, proteínas solubles, caseína, aminoácidos, proteínas, enlaces péptidos y lípidos o grasas además aporta bacterias benéficas.

Conclusión:
Las fermentaciones son procesos llevados a cabo por bacterias y los medios necesarios para que estas proliferen y si las condiciones son alimentos que poseen ciertas características el producto fermentado puede ser consumible e incluso benéfico para quien lo consume.